臭豆腐の話 - 眠たい熊の巣穴

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元来、発酵液に漬けて作る臭豆腐は湖南省の郷土食であったが、近世中国各地に伝播した。中国南部、台湾、香港などの地域では広く食べられているが、独特の臭い匂いがあるため、人によって好みが分かれ地元民であっても食べられない者もいる。台湾では外省人が戦後広めた^[1]。

元は野菜などと一緒に豆腐を1週間ほど漬け込んで作っていたが、発酵の制御が難しく今はほとんど行われていない。台湾、香港で市販されているものは植物の汁と石灰等を混合し、納豆菌と酪酸菌によって発酵させた漬け汁に豆腐を一晩程度つけ込んだ物。豆腐自体の発酵はほとんどしていないが、豆腐表面の植物性タンパク質が、漬け汁の作用で一部アミノ酸に変化し、独特の風味と強烈な匂いを発するようになる。

と、まあ、このような感じでウィキペディアには書いてあるのですが長ったらしいですよね。要は臭いんです。どんな風に臭いの？と気になる方もおられるかもしれませんが、簡単に言えば鼻につく強烈な発酵臭です。街を歩いてて「くさっ！」って思って振り返れば大抵臭豆腐のお店があります。人によっては臭豆腐を食べたあと丸一日は何を食べても臭豆腐の匂いと味しかしないという人もいるくらいです。(台湾人の友達はキスするのも余裕と言っており、人それぞれなところもあります。)

ちなみに臭豆腐には食べ方が主に二種類あり、上記した辛いスープで煮込んだもの(麻辣臭豆腐など)と下記の揚げたものがあります。

臭豆腐一定要跟泡菜一起吃。當然臭如其名。吃一下明白一個臭字。誰有對它過敏。請您別放棄再試一次。讓您重見光明。

揚げ臭豆腐の特徴として台式泡菜と呼ばれる台湾の漬物とすり下ろしたニンニクをふんだんにのせて食べます。個人的には臭豆腐は好きなんですが、特に揚げた臭豆腐は漬物とニンニクと臭豆腐の臭さがマッチして絶品ですね。ちなみに写真の下の文章は僕の臭豆腐への思いを詠んだ自作の漢詩です

じゃあ、味はどうなの？

実際臭豆腐ってすごく美味しいんですよ、でも似てる味が無い。そこで僕が友人に味を説明するときによく使うのが、

豆腐と三日常温で放置した豚肉を混ぜた感じ

これを聞いて誰が旨いと思うんでしょうね。そもそも三日常温で放置した豚肉食ったことあるのかよって話ですよ。でも、残念ながらこれ以上に臭豆腐を表せる言葉が僕には見つからないんですよ。理由としては日本人で臭豆腐好きに誰一人として一度も会ったことがないので味に関する意見の交換を仕様がないんですよ。台湾人やその他の臭豆腐好きの外国人と話しても「臭豆腐は臭豆腐の味」で落ち着いてしまう。

まあ、結局臭豆腐は臭豆腐の味と匂いなんですよ。

そもそも日本にない味と匂いを日本に馴染みのある食材で表すのが無理があるわけで。

じゃあ、結局何が言いたかったの？